Welke olijfolie heeft de meeste polyfenolen?

Fit het nieuwe jaar in. Een goeie fles olijfolie op het aanrecht hoort dan zeker in het lijstje thuis. Juist nu: alle olie is een paar weken geleden nog geperst, dus rond deze tijd van het jaar barst onze winkel van de nieuwe oogst. Hoe jonger je olijfolie ‘drinkt’, hoe hoger het gehalte aan goede stoffen.

Om te beginnen, wat zijn polyfenolen precies?

Polyfenolen zijn natuurlijke plantaardige stoffen die bekendstaan om hun antioxidante werking. Planten maken ze aan om zichzelf te beschermen tegen zonlicht, insecten, en schimmels, en wij krijgen ze binnen via voeding. Extra vierge olijfolie is in het bijzonder een polyfenolen-bom met een viertal dat je nauwelijks in andere voedingsmiddelen vindt:
– Oleuropeïne: krachtige antioxidant, verantwoordelijk voor bitterheid
– Hydroxytyrosol: één van de sterkste antioxidanten uit voeding
– Tyrosol: ondersteunt hart- en vaatgezondheid
– Oleocanthal: werkt ontstekingsremmend (prikkelt licht in je keel, zoals ibuprofen)

Dat prikkelende gevoel in je keel bij goede olijfolie? Dat is dus een goed teken.

Ze helpen ons lichaam beschermen tegen oxidatieve stress, helpen vrije radicalen in je lichaam te neutraliseren en ondersteunen je immuunsysteem.

Hoe herken je olijfolie met veel polyfenolen?

Ze zijn meetbaar door chemische analyse, maar nog makkelijker, je kunt ze proeven. De hoogste concentratie vind je vooral terug bij vroege oogst en de meer grassige en peperige soorten. Bij het proeven let je op: een bittere toets op de tong, een prikkelend, peperig gevoel in de keel en een frisse, groene fruitigheid. Dit zijn dus géén fouten, maar juist kwaliteitskenmerken van polyfenolrijke olijfolie.

Onze spicy toppers

Als we in de winkel praten over polyfenolen, dan komen we al snel uit bij de olijfolie van DeCarlo uit Puglia. Krachtig, uitgesproken en al jaren vaste prik in onze keuken en niet alleen vanwege het helende effect. Inmiddels werken we zo’n tien jaar samen met de familie. Onze tips:

Superfood in een fles: Torre di Mossa
De meeste krachtige olie van familie DeCarlo. Extra vierge van 100% Coratina, de koningin onder de Pugliese olijven. Al vroeg geoogst om het polyfenolgehalte maximaal te houden. Intens grassig en fruitig, een stevige bitter en een pittige, peperige afdronk (typisch voor polyfenolen!). Door het uitgesproken karakter perfect voor gerechten die wel wat stevigheid kunnen gebruiken, denk aan carpaccio, tonijn, steak, vanille ijs. Maar ook top bij bruschetta en andere crispy gerechten. Smaakbommetje!

Intensiteit: zeer krachtig
Bitterheid: hoog
Pittigheid: hoog
Polyfenolen: zeer hoog
Voor: liefhebbers van krachtige olie

De biologische keuze: Tenuta Arcamone
Uit dezelfde familieboomgaard, maar met een heel eigen karakter. Krachtig, maar net een tikkie ronder en zachter. Smaakprofiel: kruidig en complex, licht bitter en scherp op de goede manier. Een fantastische finishing oil voor vis, pasta of geroosterde groenten. Leuk weetje: FLOS OLEI, de internationale gids voor extra vierge olijfolie, heeft beide flessen uitgeroepen (met 99 van de 100 punten) tot een van beste extra vierge olijfolie van het jaar wereldwijd.

Intensiteit: krachtig maar ronder
Bitterheid: medium
Pittigheid: medium-hoog
Polyfenolen: hoog
Voor: wie balans zoekt

Waarom is de een rijker aan polyfenolen dan de ander?

Er is niet één universeel antwoord, maar er zijn wel duidelijke indicatoren. Het gehalte wordt bepaald door:

– Olijfsoort: elke olijfsoort heeft een eigen natuurlijke samenstelling en smaakprofiel. De ene bevat van nature meer polyfenolen dan de ander.
– Vroege oogst: groene, onrijpe olijven bevatten meer polyfenolen dan rijpe.
– Productieproces: koude persing en snelle verwerking na de oogst zijn cruciaal.
– Versheid: hoe verser de olie, hoe hoger het natuurlijke gehalte aan antioxidanten.

Het heeft voor een groot deel met de variëteit te maken. Neem bijvoorbeeld Arbequina-olijven, bekend om een milde, zachte smaak, weinig bitterheid, weinig peperigheid. Dat maakt de olie boterig en heel toegankelijk (perfect voor het dippen van brood), maar van nature lager in polyfenolen dan meer krachtige en bittere Zuid-Italiaanse variëteiten. Of neem bijvoorbeeld Taggiasca-olijven uit Ligurië in het Noorden, deze zijn verfijnd, vol en nootachtig en hebben nauwelijks bitterheid. Bij dit soort variëteiten ligt de focus meer op aromatische finesse dan kracht.

Hoe verhouden polyfenolen en de zuurgraad zich tot elkaar?

Polyfenolen en zuurgraad meten twee verschillende eigenschappen van olijfolie.

Polyfenolen zijn antioxidanten en gaan over gezondheidswaarde, bitterheid en peperigheid. Ze worden gemeten in mg/kg: hoe hoger het gehalte, hoe bitterder, pittiger, krachtiger de olie smaakt. Polyfenolen bepalen dus vooral smaakintensiteit en gezondheidswaarde.

De zuurgraad meet vrije vetzuren en zegt iets over de kwaliteit van de olijven, hoe snel ze zijn verwerkt of ze beschadigd of gefermenteerd waren en wordt uitgedrukt in een percentage (%). Hoe lager de zuurgraad, hoe gezonder en verser de olijven bij de persing.
Extra vergine moet wettelijk altijd lager zijn dan 0,8%, en topkwaliteit zit vaak rond 0,2–0,3% of lager. Bij Olives & More focussen we op die laatste categorie. Een lage zuurgraad betekent namelijk gezonde, onbeschadigde olijven. De basis.

Kun je hoge polyfenolen hebben mét lage zuurgraad? Ja, en dat is precies wat je wilt. De beste extra vergine olijfolies combineren hoge polyfenolen (kracht & antioxidanten) en een lage zuurgraad (perfecte olijven & vakmanschap). Ze hangen dus niet direct samen, maar topkwaliteit zie je vaak in beide terug.

Zo haal je het meeste uit je olijfolie

Om de voedingswaarden (en smaak) zo goed mogelijk te houden: bewaar de olie donker en koel, sluit de fles goed af en gebruik bij voorkeur rauw of op lage temperatuur. Oh ja, en doe vooral niet te voorzichtig in gebruik. Olijfolie is voor iedere dag, niet alleen voor speciale momenten. Fles eenmaal open? Lekker opmaken die handel. En het liefst binnen zes maanden. De olijfolie zal namelijk altijd ietsje oxideren.

Kleine wintertip om mee af te sluiten: naast het finishen van gerechten is olijfolie ook top als lippenbalsem of om je keel te smeren. Begin je dag met een theelepel goede olijfolie. Als je dat te scherp vindt, een scheut op je boterham met kaas werkt ook.