Verse olijven bestaan niet. De kunst van het inmaken.

Mensen vragen ons regelmatig naar verse olijven. Maar een olijf recht van de boom is bitter, hard en nauwelijks te eten. De enige uitzondering die we ooit hebben geproefd was bij Marina Colonna in Italië. Ze serveerde ons gebakken olijven direct van de boom, een lokale specialiteit die je nergens anders vindt. Voor de rest geldt: een olijf is altijd ingemaakt. Net als een augurk.

Wat je waarschijnlijk bedoelt als je “vers” of “onbewerkt” zoekt

Olijven zonder kunstmatige toevoegingen, zonder conserveringsmiddelen, zonder kunstmatige kleurversterking. Olijven die zoveel mogelijk zichzelf zijn gebleven. Die bestaan, maar ze heten niet “vers”.

Het verschil zit niet in of een olijf bewerkt is, dat zijn ze uiteindelijk allemaal. Het zit in hoe zorgvuldig dat gebeurt: de timing van de oogst, de kwaliteit van de olijf, en of het proces dient voor smaak of voor snelheid. Je wil uiteindelijk olijven die ambachtelijk zijn ingelegd met waar mogelijk natuurlijke fermentatie.

Een olijf is een vrucht
Olijven behoren tot de steenvruchtenfamilie, net als kersen of pruimen. Ze groeien aan de boom, rijpen in de zon en worden geoogst tussen september en december. Maar anders dan een appel of een peer kun je ze niet gewoon oppakken en opeten. De reden? Oleuropeïne. Een bittere stof die de olijf aanmaakt als bescherming tegen vraat. Hoe groener en jonger de olijf, hoe meer bitterheid. Wil je een olijf eten, dan moet die bitterheid er eerst uit.

Hoe krijg je een olijf eetbaar?
Dat kan op twee manieren. De traditionele route is lacto-fermentatie. De olijven gaan in pekelwater en fermenteren van nature. Melkzuurbacteriën breken de bittere stoffen af. Langzaam, soms maandenlang. Dit natuurlijke proces is de basis van hoe ambachtelijke producenten het nog steeds doen.

De tweede route is sneller: loog. De olijven gaan in een bad van natriumhydroxide, ook wel voedselveilige loog (food grade loog). Het neutraliseert de bitterheid in een paar uur in plaats van maanden, houdt de kleur mooi en zorgt dat jonge, groene olijven knapperig blijven. Loog klinkt onbekend, maar het is al eeuwenlang onderdeel van traditionele voedselbereiding. De Romeinen wonnen loog al uit as en gebruikten het voor allerlei keukentoepassingen, olijven inmaken was daar één van. Coöperatie L’Oulibo in de Languedoc doet het nog steeds zo voor hun Lucques olijven. Het resultaat is een knapperige, milde olijf die je op geen andere manier krijgt.

Supermarktolijven: zwart geverfde olijven

Dan zijn er nog de zwarte olijven uit blik, die je overal in de supermarkt vindt. Die zijn eigenlijk groen. Via een chemisch oxidatieproces kleuren ze kunstmatig zwart. Het resultaat is een gladde, uniforme olijf zonder veel smaak. De Keuringsdienst van Waarde legde dit proces eerder haarscherp uit. Echte zwarte olijven, zoals onze Kalamata of de Marokkaanse zongedroogde olijven, zijn zwart omdat ze volledig zijn uitgerijpt aan de boom. En pikzwart zijn ze nooit, eerder donkerbruin en rimpelig. En ze hebben een vollere smaak. Zien ze er glad en egaal zwart uit? Dat is een rood vlaggetje. Dan weet je genoeg.

Marina Colonna

Een van onze favorieten als het gaat om traditionele fermentatie is Marina Colonna uit Molise in Italië. Haar olijven worden volledig natuurlijk gefermenteerd. Geen loog, geen toevoegingen. Alleen olijven, water en zout. Het duurt langer en de olijven zien er wat minder perfect uit. Maar de smaak vertelt het verhaal. We bezochten haar olijfgaard en aten er gebakken olijven direct van de boom, de enige manier waarop je een olijf onbewerkt proeft. Bitter, fruitig, een soort pruim die je keel prikkelt. Bijzonder. En iets wat je nergens anders vindt.

Via onze Portugees-Nederlandse vriendin Marije kwamen we in contact met Emilia in Portugal, een kleine producente die haar Galega olijven op dezelfde ambachtelijke manier inlegt als Marina. Haar olijven zijn een van de meest onderschatte tafelolijven die we kennen. Zacht, mild en met een heel eigen karakter.

Het zit hem in de ambacht

Lacto-fermentatie of loog; beide kunnen resulteren in een fantastische olijf. Het zit hem in de ambacht: de timing van de oogst, de kwaliteit van de olijven, hoe zorgvuldig het proces wordt uitgevoerd. Net als bij wijn of koffie. De goedkope fles en de dure fles worden allebei gemaakt van druiven, maar wat er tussen de wijngaard en het glas gebeurt, maakt het verschil.

De supermarktolijf uit blik is het equivalent van instant koffie. Prima als je het niet beter weet. Maar eenmaal geproefd wat er aan de andere kant van het spectrum zit, ga je niet meer terug.