Olijfolie bewaren: zo haal je het meeste uit een goede fles

De drie vijanden van olijfolie

Olijfolie heeft drie natuurlijke vijanden: licht, warmte en zuurstof. Alle drie tegelijk werken ze aan oxidatie: het proces waarbij de vetten in de olie afbreken, de smaak verschraalt en de gezonde stoffen verdwijnen. Dit proces kan je nooit helemaal stoppen. Olijfolie is het sap van een vrucht. Fresh juice. Wel kun je dingen doen om het te vertragen.

Licht is de grootste ‘boosdoener’. Vandaar dat olijfolie vaak in een donkere fles of een blik zit. Warmte doet de rest. Naast het fornuis, boven de vaatwasser, op een vensterbank, het zijn allemaal van die plekken waar de temperatuur regelmatig oploopt. Olijfolie bewaart het best tussen de 14 en 20 graden. In een keukenkastje, weg van de hitte, is ideaal. Dan is er nog zuurstof. Ook door lucht wordt olijfolie ranzig, zoals dat heet, en verliest hij zijn voedingswaarde. Na gebruik de fles altijd weer goed afsluiten dus.

Maar de beste bewaarstrategie begint eigenlijk al in de winkel. Want in een geraffineerde olijfolie valt weinig te oxideren: de waardevolle stoffen zijn er bij de bewerking al uit gehaald, nog voor de olie je keuken bereikt. Maar ook binnen extra vierge maakt het uit. Een lage zuurgraad (denk aan 0,2% of lager) is een goede graadmeter voor kwaliteit en versheid. Hoe lager, hoe meer er nog te bewaren valt.

Kijk op het label: is het de laatste oogst?

Ook goed om in de gaten te houden: check wanneer de olijven geperst zijn. Dus niet zozeer de houdbaarheidsdatum, maar de oogstdatum is interessant. Wij verkopen altijd alleen olijfolie van de meest recente oogst, dus op dit moment spreek je dan van ‘oogst 2025/2026’. In de overgangsperiode tussen twee oogsten loopt het soms even in elkaar over, omdat het oogsttijdstip per regio verschilt, maar in de regel hebben we alleen de laatste oogst in huis. Griekse olijfolie bijvoorbeeld komt wat later op de markt (rond januari). Zie je op dit moment ergens nog 2024/2025 staan? Onze tip: ga voor 2025/2026. Olijfolie is geen wijn, het wordt niet beter met de jaren. Wat je wil, is de laatste oogst.

Hoe lang kun je olijfolie bewaren?

Dat hangt af van de olie zelf. Een goedkopere supermarktvariant heeft vaak weinig polyfenolen en dus weinig natuurlijke bescherming tegen oxidatie. De smaak gaat snel achteruit, ook al staat er nog maanden op de houdbaarheidsdatum. Die datum zegt namelijk iets over veiligheid, niet over smaak of voedingswaarde. Een hoogwaardige extra vierge met een hoog polyfenolgehalte beschermt zichzelf. Polyfenolen zijn van nature antioxidanten en vertragen oxidatie. Een olie met 500 mg/kg polyfenolen houdt zijn smaak en gezondheidswaarde dus aanzienlijk langer vast dan eentje met 80 mg/kg. De vuistregel: een ongeopende fles topkwaliteit extra vierge is bij goede bewaring officieel 18 maanden houdbaar na de oogst. Maar wij raden aan het binnen een jaar te gebruiken en eenmaal geopend: maak hem op binnen zes maanden. Liever sneller. Wij zeggen altijd: olijfolie is voor elke dag!

Niet elke olijfolie is even gevoelig

De Bosana olijfolie van familie Fois uit Sardinië heeft van nature een hoog polyfenolgehalte, waardoor hij stabieler is en langer zijn smaak vasthoudt. Een mildere olie zoals Arbequina kan wat sneller oxideren. Maar het gaat natuurlijk niet alleen om polyfenolen. Juist die balans tussen fruitig, licht peperig en niet te bitter maakt Arbequina tot een van onze favorieten. Bij ons thuis én bij de chefs waarmee wij samenwerken al jaren vaste prik: voor op je bord of in de pan. Het ligt er dus ook aan waar je de olie voor wil gebruiken en natuurlijk wat je zelf lekker vindt. In de notendop: hoe krachtiger en pittiger de olie smaakt, hoe meer polyfenolen, en hoe langer hij het volhoudt.

Hoe weet je of je olijfolie nog goed is?

Ruiken en proeven. Dat doen wij dagelijks in de winkel en dat kun je ook gewoon thuis. Goede olijfolie ruikt fris: naar gras, groene olijven, soms tomatenblad of artisjok. Er zit leven in. Ruikt het eerder naar waskaars, oud vet of vochtig karton? Dan kan het zijn dat de olie ranzig is geworden, zoals dat heet. Niet gevaarlijk, maar ook niet lekker en zeker niet meer gezond. Weggooien. Een bittere toets en een peperig gevoel in de keel zijn juist goede tekenen, dat zijn de polyfenolen. Verdwijnt die pit? Dan is de olie over zijn hoogtepunt, maar dat betekent niet dat hij niet meer lekker is. De smaak kan nog heel goed zijn, alleen wat milder. Gewoon blijven gebruiken en opmaken.

Wat zijn die vlokken in mijn olijfolie?

Soms zie je bezinksel of vlokjes in je olijfolie. Dat is geen teken van bederf, maar juist van kwaliteit. Bij ongefilterde olijfolie zweven er microscopisch kleine deeltjes vruchtvlees en pit in de fles, dat is bewust zo. Maar ook gefilterde olijfolie kan na verloop van tijd een klein beetje bezinksel vormen. Dat is een natuurlijk proces en zegt niets over de kwaliteit. Gewoon lekker blijven gebruiken.

De bag-in-box

Je ziet ze steeds meer, de bag-in-box. Licht- én luchtdicht. De binnenzak krimpt mee naarmate je olie opraakt, waardoor er nauwelijks zuurstof bij kan. Fris tot de laatste druppel! Wij hebben ze in drie varianten: de zachte Arbequina van familie Veá uit Catalonië en de Portugese Galega van Passeite of de krachtige Puglia van DeCarlo. Twee tot drie liter, zo van de tap.

Kort samengevat

Donker, koel, goed afgesloten bewaren, en vooral: opmaken. De rest regelt een goede olie grotendeels zelf.

→ Lees ook: welke olijfolie heeft de meeste polyfenolen?