Bakken in extra vierge olijfolie. Dat kan toch niet?

Voor velen met de paplepel ingegoten: extra vierge olijfolie is voor over de salade en voor speciale momenten. Terwijl onze zuiderburen er al eeuwen mee koken, bakken en zelfs frituren. En zo gek is die gedachte niet, want de ‘milde’, ‘classico’ en andere supermarktvarianten werken best verwarrend en suggereren dat extra vierge ’te sterk’ is. Niet bedoeld voor de dagelijkse hap en zeker niet in de pan. Deze mist rond olijfolie trekt gelukkig langzaam op. Extra vierge olijfolie is namelijk een van de meest natuurlijke, smaakvolle en stabiele vetten die je kunt gebruiken. Óok op het vuur.

Extra vierge: wat is het
Extra vierge olijfolie is de eerste persing van verse olijven: olijven die op de dag van de oogst nog naar de molen gaan. Tijdens het proces van plukken tot aan bottelen komt geen verhitting of chemische bewerking te pas, dat noem je koude persing. Zo blijven smaak, geur en voedingsstoffen optimaal behouden: rijk aan antioxidanten en enkelvoudig onverzadigde vetten. Vetten waar je lijf blij van wordt.

Goede vriendin Francesca de Ritis, olijfimporteur en gecertificeerd olijfolieproever en -trainer, maakte eens een mooie vergelijking met sinaasappelsap: “Denk eens aan een glas verse jus: je wilt de versie van vers fruit, niet uit een pak. Olijven zijn vruchten, en de beste olie is hun pure sap.” Extra vierge klinkt alsof het de champagne onder de olijfolies is, maar het is dus eigenlijk de basis. Wat olijfolie van nature ís. Alle andere versies (olijfolie traditioneel, olijfolie extra mild, olijfolie classico) zijn verdund, verhit of bewerkt.

Ongefilterd
De meeste extra vierge olijfolie is gefilterd, waardoor die helder is en zich goed leent om in te bakken of te braden. Soms kiest een boer er bewust voor om niet te filteren, vaak bij de vroege oogst. Microscopisch kleine deeltjes vruchtvlees en pit zweven dan nog rond in de fles. Dat geeft ze hun troebele uiterlijk en intensere smaak, maar maakt ze minder geschikt voor verhitting omdat het residu kan verbranden. Zulke olie is fantastisch om koud te gebruiken: over groenten, brood of salades.

Wat er gebeurt als je olijfolie verhit
Elke olie heeft een rookpunt: de temperatuur waarop olie gaat roken en afbreekt. Voor extra vierge olijfolie ligt dat meestal tussen de 180 en 210 graden, afhankelijk van de kwaliteit en versheid. Dat is ruim voldoende voor vrijwel alle bereidingen in de keuken, van het aanfruiten van groenten tot het bakken van vlees of vis. Sterker nog, extra vierge olijfolie is bij verhitting stabieler dan geraffineerde oliën. De antioxidanten en polyfenolen die de olie zo gezond maken, beschermen tegen oxidatie, het proces waarbij vetten beschadigen en ongezonde stoffen kunnen ontstaan. Vergelijk het met boter. Volle roomboter bevat juist die natuurlijke vetten waar je lichaam iets aan heeft, in plaats van bewerkte alternatieven.

Onze olijfolie voor dagelijks gebruik
We hebben een extra vierge olijfolie geselecteerd die ideaal is voor elke dag: onze Arbequina blend, gemaakt van Arbequina, Picual en Empeltre olijven. Deze samenstelling zorgt voor een stabiele olie die perfect is om te verhitten. Niet te uitgesproken, maar wel smaakvol en multifunctioneel: wij maken er ook al onze huisgemaakte tapenades en pesto mee. Én hij is vriendelijk geprijsd. Want eerlijk is eerlijk: in de pan vervliegt een deel van de smaak altijd een beetje. Dus bakken in de allerduurste olijfolie? Nergens voor nodig!

Keuringsdienst van Waarde
Die maakte er vorig jaar nog een toffe aflevering over. Mocht je ‘m nog niet gezien hebben, tip! Je kunt ‘m hier terugkijken. Met ook dezelfde conclusie: bakken in extra vierge? Ja!